好七！1982年的重庆美食
译者Blog：[SK]東京通信- starknight.ycool.com
图片说明：一位母亲在喂孩子吃饺子。摄于重庆路边摊。(chummy:这不是饺子吧？抄手？）
川味火锅
这条全长五千二百余公里、中国最大的河流——在欧美和日本，我们叫它“扬子江”，然而这是这条河流在它的下游、扬州一带的别名。在中国的古典文字里，几乎所有的“江”字，都指代这条河流。而今天，我们一般叫它长江。
我继续沿江而上之旅，来到了距离上海两千五百公里的重庆。它位于长江的中游。
重庆，坐落在在长江与嘉陵江的交汇点上。人口六百万，是中国第四大城市。其街市分布在两江间起伏的山丘上，因而又称“山城”。因为陡坡众多，所以富有中国特色的“自行车洪流”在此不见踪影。
朝 雾笼罩着整个城市。这是大量水蒸气从环抱山城的两条江里升腾起来，撞上了气温逆转层（×注1）而形成的。由此，重庆又称雾都。重庆所在的四川省，古时又称 巴蜀，位于湿润的亚热带的四川盆地天气远比干燥的中原阴湿，有个成语叫“蜀犬吠日”，说的就是：偶尔的一次晴天会让四川的狗大为讶异，对着太阳吠叫不止。
我 在重庆盘桓期间也是连日阴天。或许是天气原因，建筑街道看起来都光泽黯淡，染了煤灰似的墙壁带着厚重的湿气，一片连着一片。步入后街，就好像进入了石阶的 迷宫。房屋们紧紧抓住山丘的地皮而建，狭窄的石阶小路蛛网般密布其间——这样的景色不由得令我怀想起阿尔及尔的城寨（×注2）。
那些远离 大路，也远离车马喧嚣的后街小巷里，老百姓们的日子有声有色地进行着。妇人们端出木盆坐在门口洗涮衣物，缝缝补补；有人在门口支起煤炉，煮饭烧菜；还有人 在过道正中摆开小桌小椅子，一家人围着吃饭……午饭都盛在搪瓷缸子里——都有些啥？米饭，菜汤，还有两碗炒素菜。母亲用筷子往孩子的小碗里夹菜……。中国 城市居民的后街，是室内空间的延续，是日常生活的重要场所——不仅仅重庆如此。
图片说明：重庆江北区自由市场的鸡蛋摊位
我在外国游客甚少涉足的小巷里游走，不意之间来到了一个所在——这里小摊小店密布，临街的都支着篷子，有挂着“北方风味水饺”招牌的，有卖四川名产担担面的，有笼屉里蒸着包子的……哦，原来这是露天小吃一条街啊。忽然，我发现了一个很奇怪的家伙。
粗 重结实的木头方桌长凳，方桌正中央掏了一个洞，洞里安着焦炭炉子，上面架着只大铁锅。为了防止铁锅翻倒，锅底和桌子之间架着三块石头；锅里红褐色的汤汁正 咕嘟咕嘟冒着热气——我记得日本在普及桌上煤气炉以前，曾有过一种带炉子的小台板——那是涮肉用的。而这个装置，简直就是个将同样结构移植到了大饭桌上的 “巨型版”。
最令我疑惑的是，铁锅里面都安有白铁皮做成的放射状（有些是“井”字）隔断——这是干什么的呢？
不巧，这时桌边一个客人也没有，所以完全看不出这个煮着汤水的奇怪设备该怎么使用。嘿，吃吃看不就知道了么？我打定主意，在长凳上坐下。我向店老板做“我要吃东西”的手势，结果对方露出一脸为难的表情，对我叽里哇啦了一通——可是，我一句都听不懂啊……。
幸好，这节骨眼上翻译赶到了。经过一番口舌我才明白过来，原来这家店是专营川式涮涮锅——“毛肚火锅”的。
我 想当然地认为“只要坐下了自然有得吃”，却是估错了。老板为难也是不无道理的——吃火锅，客人要自己指定下锅的菜肴（种类和数量），鱼肉都由老板称了重量 之后装盘上桌。我仔细端详了一番，挑了几样看上去貌似不错的菜：牛肚；猪肝；猪血（切片）；鳝片；青葱；金针菜——共六盘摆了一桌。
金针 菜是百合科萱草的花蕾——“萱”字音同“谖”，而“谖”字有“忘却”的意思。过去，中国有“吃下金针菜的嫩芽会忘记忧愁”的说法，这个传说后来到了日本， 平安时代的汉和词典《和名抄》中就记载着：“萱草……一名忘忧……Wasurekusa（×注3）”。松尾芭蕉曾有俳句咏曰：わすれくさ なめしにつまん としのくれ（×注4）——这么看来，似乎日本主要食用其叶子。不过，另一种原产欧洲的丁香科植物、英文名叫“Forget me not”的勿忘我（Wasurenagusa），似乎比”忘忧草“名气大得多。
——扯远了。将萱草的花骨朵蒸熟之后烘干，便成了金针菜。 这种在日本的中国食材店也有得卖，不过购买时得分外小心：有不少是用香蕉的花冒充的（两者干燥后的形态几乎一模一样）。六七月间的重庆郊外，金针菜的花朵 满目皆是。这家露天火锅店提供的，自然是新鲜的、黄色花骨朵儿，带着细细的的甜香。
怎么吃？食客要将这些小碟里的食材丢进沸腾的锅中，打一个滚儿就立刻捞上来，蘸上麻油、花椒粉调成的酱料，送入口中。这也许可以命名为“四川式涮涮锅”吧（×注5）。
有时围坐在路边摊吃喝，不全是意气投合的朋友，也有素不相识的食客同坐一桌、同涮一锅的——这时候就瞧出“井”字形隔板的妙处了：面前的格子就是自己的“领海”，菜肴在其中畅游无阻，不碍他人，以此防止纷争。
我 审视着锅中红褐色的汤汁：看起来很吓人，简直恐怖到了极点——整只的红辣椒在锅中翻滚，沉沉浮浮，时隐时现！整个大锅里恐怕有二三十枚吧？辣椒的色素溶在 肉类的油脂里，成为一层红油漂在表面；肉片、内脏、鱼和蔬菜的碎片则煮化在锅中，形成一锅胶状物质；同时经各人的筷子进到锅里的口水……也正和汤水一起翻 滚着吧……。我相信，“混沌”，这个词就是为了形容这锅汤而造出来的……铁锅的边缘，烧干的汤汁结成了一层硬壳。
据老板说，锅里的汤是经年不换、日日烧煮的——这是几千位食客通力合作炼成的、一锅“贪婪之汤”啊！不知道它与《麦克白》里的巫女之汤（×注6）孰高孰下？！
我将肉片浸入汤锅后放入口中。……浓烈的辣味冲上来，几乎让我当场蹦起来。辣味之外嘛，说不清是“好吃”还是“难吃”，味道无比复杂。下锅的菜肴一旦没有及时捞上来，汤汁渗透进去，再入口就完全无从分辨是鳝鱼还是牛肚了。火锅热气蒸腾，口中辣味乱窜，令我汗出如浆。
吃了片刻，抬头一看：我身边竟围起了一圈人墙——估计有五十来人！我的筷子每一起落，人群中还不时爆发出喝彩声……
……或许，像我这样钻到小巷子里抻着脖子大吃火锅的外国怪叔叔，真的很稀罕吧。
图片说明：本文作者在吃毛肚火锅。周围是不明真相的围观群众。
译者赘言：本图也是这本书的封面（和封底），我拼接了一下。桌上绿色的东西就是作者说了半天的“忘忧草”——新鲜的金针菜了。葱大概已经丢进去了，所以只剩五盘（我猜的）。
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注释：
1、逆转层：通常，气流上升越高，气温越低。但当气候反常时，低层空气温度就会比高层空气温度还低，发生“气温逆转”现象，这种逆转的大气层叫做“逆转层”。逆转层的稳定结构会抑制空气的上下对流，阻止烟雾的升腾，使烟尘积存不散，在逆转层下部积蓄起来，造成大气污染。
2、阿尔及尔：阿尔及利亚的首都，城市依山临海。建筑层层叠叠，道路狭窄。
3、“忘忧草”的日文读音。后文提到的“勿忘我”与之读音非常相近，故拿来对比。
4、忘れ草 菜飯に摘まん 年の暮れ，日本著名俳人松尾芭蕉的诗句。拙译：采萱堪入饭，岁暮当忘忧。
5、涮涮锅：日式火锅。在这里作者为使日本读者易于理解，用“ShabuShabu”来类比火锅。其实火锅才是日式涮锅的祖宗。
6、巫女之汤：莎士比亚戏剧《麦克白》中，有三女巫用数十种腥腐毒物熬汤。
家常风味
外 国游客想在普通百姓的家里吃饭的愿望，通常难以实现——不光是中国，其他地方也是如此。而中国尤甚：刚刚结束没多久的文化大革命中，凡是家里和外国有牵连 的，都被红卫兵当成了特务。所以，除非是交往甚久、推心置腹的好友，不然外国人为了避嫌，很少到中国人家里作客。但是我出于对百姓的家常饭的好奇心，千方 百计地求人，想“考察”一次。我托了中国国际旅行社的人，让他们在这次旅行的行程中安排了几次家常饭，和中国的家庭一起用餐。在重庆，我在郊外的农户家里 吃了一顿午饭——这家主人姓尹，住着两间瓦房。
从通大巴的道路上拐下来，沿着曲曲弯弯的石阶走了几十米，就来到了尹家。两间主房分别是八 曡和十曡（×译注1），餐厅约三曡，厨房很狭窄，只有一曡左右。家里没有卫生间，上厕所必须走下100多米的坡道，去公共厕所。这几间房是充分利用山丘中 部一块巴掌大的平地盖起来的，所以其中一间卧室是五角形，而厨房是三角形。
主人介绍说，这房子还是解放前盖的，小尹的岳父在1959年将之买了下来——小尹是上门女婿。现在这里住着小尹和老婆、岳父母四口人。
小尹今年三十二岁，木匠，现在是一支建筑工程队的队长。脸庞晒得黑黑的，体格健壮，总是笑嘻嘻的。正好像那首歌里唱的那样，“温柔体贴力气大……”（×译注2）。小尹的妻子二十五岁，很漂亮，在工程队当会计。两人结婚刚一年半，就快有孩子了。
因 为小尹的妻子正怀着宝宝，这天的饭菜都是小尹张罗的。他说，结婚前几乎没碰过锅铲，但近来由老婆指点着下厨，日常的菜肴基本上都掌握了。小尹悄悄对我说， 自己是个“粑耳朵”——总被老婆揪着耳朵呼来喝去、所以怕老婆的人耳垂都很软——“粑耳朵”，大概和日语里的“气管炎”一个意思吧。
小尹的岳父在上班，没在家。他做的是类似日本“小红帽”（×译注3）的工作，每个月工资大约有一百二十块。岳母六十岁上下，每月领四十元的退休金。小夫妇俩的月收入加起来有一百五十块——四人合计，家庭月收入三百一十元，这在中国家庭里算是相当富裕的了。
两家人并锅吃饭，小尹有时也做做，但平时主要是岳母掌勺。吃饭时总是四人围坐一桌。小夫妇俩每月向父母交四十块菜金，另有六十块存银行——一是为了未出世的孩子，二是为了夫妇俩憧憬中的出游计划。
小尹说自己家的经济状况只算中等，不过这大概是客套话吧——家里置办了不少高级家用品：脚踏缝纫机、电扇、洗衣机和日本产的黑白电视，还有香港制造的收录机。卧房里还有大衣柜和软蓬蓬的沙发，不过这两样都是小尹自己打的。
厨房正在忙活的时候，他们问我会不会打麻将，令我吃惊不小：之前听说，中国现在严禁打麻将啊。他们解释说，没那回事儿，只要不赌钱就行，我们家四口人经常摸两把。输了的人要绕场一周，逐个鞠躬行礼……真是，很健康很文明的家庭麻将啊……
狭小厨房里的大灶是烧木柴的，上面坐着两只大锅；另有一只烧煤球的小炉子。案板放在餐厅的桌子上——这里就是临时的调理台了。日常用的佐料，常备的有盐、醋、酱油、豆瓣酱、花椒、胡椒、生姜、葱、大蒜、猪油、菜籽油、麻油等，在厨房的架子上排得满满当当。
图片说明：小尹下厨ing
小尹的父母每逢休息天会过来玩并一起吃饭，他们说，今天是招待日本客人，就做和那时候一样的菜吧！小尹脱得只剩一件运动背心，亲自操刀上阵。我将这天的菜肴名目抄录如下：
咸蛋：自己腌的咸鸭蛋；
油炸花生米：油炸带皮花生，咸味；
蒜泥拌豇豆：豇豆焯熟，加上蒜泥和辣椒粉、酱油后拌匀；
凉拌口条：将猪舌头与八角同煮，加油辣子（后述）凉拌；
白砍鸡：将鸡煮熟，切片，加油辣子凉拌；
香肠：自制香肠。加油辣子；
豆花：豆腐脑（后述）；
青椒肉丝：青椒切丝，与肉丝同炒；
家常宫保鸡：花生炒鸡丁；
馇肉：又叫粉蒸肉。把炒米粉和花椒等调味料涂在猪肉片上，与土豆、南瓜小豆等一起放入较深的容器里上锅蒸；
墨鱼排骨汤：水发乌贼与带骨猪肉煲的汤。
今天人来得多，餐厅里坐不开，因此特地把桌子转移到小夫妇的房间里。不像饭店里那样逐盘上菜，而是等所有的菜都上齐了才开席。饮料是重庆地产啤酒，啤酒花相当好。
这 一顿最美味的菜当属豆花——这是四川的叫法，南方地区又叫豆腐花，而北方称其豆腐脑。黄豆泡水之后用石磨磨碎，往过滤后的豆浆里加水，再用大锅煮沸；然后 加入凝固剂，使之成形（不可过硬），看起来就像在水中盛开着的白花一样。一言以蔽之，就是自家制的含水量较多的嫩豆腐吧。用勺子把热气腾腾的嫩豆腐连汤带 水地一起舀进碗中，浇上酱油、麻油、油辣子，撒上葱花就可以吃了。
在四川，过年、待客，豆花是少不了的。豆花讲究现做现吃，时候一过味道就差了，因而非得家里做不可。吃起来有真正的豆腐味儿，也许可以称之为“中国版汤豆腐”？
这菜看似简单，但石磨磨黄豆这一道工序相当费事。日本也有一道叫“おぼろ豆腐”的菜（×译注4），也是因为费时费力，现在基本没人做了，成了一道被遗忘的菜肴。
图片说明：用布过滤出豆浆
据介绍，煮豆花时余下的水是“窖水”，对健康有益，而且喝了之后不会宿醉（×译注5）。小尹的岳母做豆花最拿手了。
而“油辣子”，则是与豆瓣酱齐名的、四川家常菜不可或缺的味道——一种以油和辣椒制成的万能调味汁。我旁观了小尹制备油辣子的过程，被大量的辣椒吓住了：他往容器里倒了一合（×译注6）辣椒粉，一合菜籽油，一大杯花椒，一大勺酱油，而后用筷子搅匀——油辣子就做好了。
将做好的油辣子淋在猪舌头、白斩鸡和香肠上，再撒上翠绿的葱花，就成了四川风味的冷盘。非常辛辣，厚重有力。我回到日本之后自己在家试着做了一点，发现不论什么菜肴，只要浇上油辣子都可以变成四川风味——有兴趣的读者也可以做做看。
他 们告诉我，这一顿饭里，除去豆花和粉蒸肉都是平时常吃的，只是数量上多了些，菜本身并无特别之处。于是我便问他们昨天吃的啥？回答说，早饭是小面（用酱 油、醋、麻油等拌好的煮面），早上常吃煮小面和煮蛋。午饭都从单位赶回家来吃，吃了茄子和豇豆炒肉丝，青椒炒榨菜，还有自己家腌的豇豆泡菜、汤和米饭。晚 饭的菜则是用午饭的剩菜烧的汤。
附图，摄于江北区自由市场。
图片说明：红熟的番茄常被撒上白糖作为冷盘
母鸡一只约1.2元人民币。公鸡稍便宜些。
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译者注释
1.曡：通“叠”，日本面积单位，一张榻榻米的面积为一曡，约合1.62平方；
2.“気は優しくて力持ち”：这句歌词出自日本童谣《金太郎》，在日本广为人知；
3.红帽：写作“赤帽”，指在车站码头代客搬运货物的人。亦有一家同名运输公司；
4.おぼろ豆腐：一种和豆腐花类似的食品，有人译作日本嫩豆腐/日式豆腐脑；
5.窖水：即用豆浆点煮成豆花，取出豆花后余下的水（谢谢阿宝同学指正）；
6.合：日本容积单位，一合约合0.18立升。
大队长请我吃酒
六月的重庆，酷暑已经早早降临。最高气温纪录达四十四度，湿度也大得不像话。
大清早，太阳刚刚露脸，路上就立刻水汽升腾，而周围的群山则变得若隐若现。从日起到日落，重庆便如蒸笼里的馒头一般，被蒸了个透。
我离开烟霭四起的街市，去向乡野，拜访了位于郊外山脚下的歌乐山人民公社金刚生产大队。这次访问的主要目的是：一、参观考察大队的农业生产情况；二、在大队长家里蹭饭。
所谓生产大队，是人民公社的下级组织，其权力和日本的行政机构近似——所以，生产大队长大致上也就相当于“村长大人”的地位吧。
图片说明：歌乐山人民公社金刚生产大队的田地。
金 刚生产大队静静卧在一处被低矮丘陵环抱的小盆地中，山丘上松林苍翠。这里斜坡地形众多，可耕地面积甚少，贫瘠的土壤中还夹杂着碎石，据说以前是个穷的叮当 响的村子。解放后很长时间连电都没通，一直点着油灯。现在，它成了重庆市蔬菜供应基地之一，比过去富裕得多了——当然，由于土地质量等问题，和别的公社比 起来，发展还是有点落后。金刚生产大队的人均年收入（包括不干活的老人、小孩）约二百一十元，共同劳动时每个人的日工资是一点五元。
大队 长姓钟，叫钟合甫，五十八岁。赤铜色的脸盘，深深的皱纹仿佛见证了他作为农民、和土地朝夕相伴的一生。钟大队长好酒，年轻的时候高粱酒喝上五合也不在话下 （×译注：约两斤）。他说，现在下地干活的间歇（上午十点来钟）还要来上一杯，午饭、晚饭时更是少不了的。另一方面，他还有些很风雅的趣味，爱侍弄点树木 花草。近日，盖新房的计划被提上日程，“要在新房院子里种满花”，他兴致勃勃地说。
大队长家里有五个孩子，四子一女。大儿子、二儿子已经 成婚，但仍然和父母住在一起。大儿子已经有了孩子，称得上是三世同堂的大家族了。现在钟家的房子是从解放前住到现在的，格局呈匚字形。灰浆涂抹的石头墙 上，写着“打倒四人帮”几个字——像是有点顾虑似的，字体并不大——大概担负着大队长这个职务，有必要在某些方面表明姿态吧？——我猜。
我被让进屋里——嗨，到处都是坛子。厨房不算，就连床底下都藏着坛子。坛子里有什么？有些是自己做的豆瓣酱，有些则是腌菜。腌菜又分四川名产“泡菜”，以及我们日本人熟悉的“榨菜”。
泡菜，是将蔬菜浸泡在调味后的盐水中腌制成的，需要一种形状特殊的“泡菜瓶”来腌。坛子口外侧有一圈带沟的飞边，将沟中倒上水再扣上一只碗，就可以隔绝内外的空气交换，这样的设计使得喜氧性的微生物在里面不能大量繁殖，同时发酵时产生的气体能够顶开碗盖冒出来。
坛 子里的液体成分，是加了盐的凉开水，以及花椒、高粱酒，还有原来的腌菜汁的混合物。坛子里的陈腌菜汁在发酵过程中起到了领跑员的作用。腌菜的品种有生姜、 辣椒、豇豆、萝卜、藠头等，分别用盐抓过，稍加晾晒使之脱水，再泡入坛中。腌制时间短的，今早泡进去，明天就能吃。坛子里恐怕发生了乳酸菌的发酵反应，入 口略带酸味，咸味不重，口感清爽。
腌榨菜，使用的是一种叫“青菜头”（日本大芥的亲戚）的蔬菜肥大的根茎部分。在正式腌制之前，先要用重物压榨，榨干其水分——榨菜由此得名。
自 重庆而下一百二十公里，有一处叫涪陵的地方，那里是榨菜之乡。出口到日本的榨菜基本上都是涪陵产的。重庆附近的乡村也经常自己家做来吃。原料“青菜头”每 年十一月播种，二三月即可收获。收获之后，用竹签将一个个小拳头似的青菜头串起来，在太阳底下晒干，再经重物压榨、盐腌；然后，按涪陵的做法，还需涂布上 九种调味料和香辛料，进行正式腌制。而在大队长家，腌制时只少许涂一点盐、辣椒粉、花椒粉和高粱酒。
腌制榨菜的坛子，口朝下，掉过个儿来摆放。为防止榨菜掉出来，坛口用青菜头的茎团紧塞实，再倒立于盛了水的盆子里。这么一来，腌菜渗出的液体就会顺势流出，腌好的榨菜就不至于水分过多，同时能阻隔外界空气，防止了喜氧菌的繁殖。
比 起商业化生产出来的、带有浓烈而复杂的香辛味的榨菜，自家腌制的榨菜有点像日本的老咸菜，富有乡野气息。“这个东西拿来做茶泡饭一定不错。”我向他们解释 了一番日式茶泡饭的做法，大队长回答，“我们这里也有把茶浇到饭上吃的习惯。”还教了我一句俗语：“好看不如素打扮，好吃不如茶泡饭。”——美女最好是略 施粉黛，美味的饭最好乃是茶泡饭。吃茶泡饭的时候，最下饭的自然是泡菜和榨菜啦。
顺便说说重庆的茶。最为人熟知的重庆茶叶，是压成碗状的“沱茶”，而沱茶的部分原料，就来自于这个大队采摘、煎炒后的茶叶。而村子里面自己喝的就是尚未被加工成沱茶的炒绿茶——和九州的嬉茶类似。
我通过中国国际旅行社向大队长转达的愿望是“吃顿和平素午饭一样的便饭”……然而大队长老觉着是“接待外宾”，紧张得要死。不光让老婆做了好些菜，甚至还把附近饭店的厨师请来，做了一大桌美味佳肴。别说“茶泡饭”了，简直是年夜饭。
图片说明：在大队长家“干杯”。背对镜头的是笔者。
整 桌菜最令人食指大动的是豆花与腊肉。腊肉，即熏制的猪肉，是此处农村过年必备的菜品。将盐与花椒粉炒热，抹在猪肉块上，再放入坛中封存二十天左右。取出后 晾干，再用柏枝熏制。再然后，就可以吊在房梁下了。可以说是一种火腿，能保存两三年。把腊肉切成薄片，撒上粗糖一尝，口中顿时充满了上等生火腿的鲜香，美 味无比。
不过，大队长也特地交代，腊肉的鲜味是比不上新鲜猪肉的。今天请我吃的这顿饭，大队长最引以为傲的是：大队新杀的猪肉，塘里刚钓来的活鱼，田里刚起出来的蔬菜……“所有材料都是新鲜的”，他强调说。
其 他的菜品也在这里记上一笔吧：皮蛋，炒苋菜，清炒空心菜，水焯豇豆，炖草鱼，黄鳝韭菜炒豆瓣酱，鸡肉西红柿，炒生姜，炖豆腐，猪腰子炒嫩玉米穗，青椒肉 丝，炸茄子，西红柿鸡蛋汤，腌藠头和腌豇豆，白米饭。一共十五盘菜，除了盐、酱油、醋和食用油（菜籽油），其他原料和调料都是这个公社自己生产的。
餐桌上放置了盛有辣椒酱、油辣子（参见前文）和青椒泥的碗碟，可供人根据口味蘸食。上桌的几样菜本身并不太辣，然而同桌的四川人什么菜都大蘸特蘸辣酱，真乃是无辣不欢。
菜 多得桌上几乎摆不下，等到摆定，立刻就进入了“干杯”项目。酒是该人民公社特制的、五十六度的高粱酒。今年刚刚新婚的二儿子和媳妇儿刚一露面，就有人提议 “为祝福二人幸福生活干一杯”——新媳妇今年二十一岁，看起来是个娇滴滴的漂亮姑娘——只见她端起满满的一杯高粱酒，一仰脖子就喝干了……。
<1982年的重庆美食[三]·完>
图片说明：重庆市江北区自由市场上，一位市民背着大鱼走过。
（未完，待译者续……）